Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności stały się powszechnym elementem funkcjonowania wielu obiektów zajmujących się obróbką surowców i przygotowywaniem potraw. Jednym z narzędzi, które umożliwia uporządkować procesy powiązane z kontrolą zagrożeń, jest księga HACCP, czyli opis procedur mających na celu identyfikację i monitorowanie miejsc, w których mogą pojawić się niepożądane zjawiska. Dokumentacja HACCP obejmuje zbiory zasad, analiz i instrukcji, które porządkują sposób postępowania personelu w różnorakich sytuacjach, dlatego jej przygotowanie wymaga prześledzenia wszystkich etapów pracy z żywnością.

W praktyce znaczy to opisanie kolejnych kroków produkcji, przechowywania, transportu i serwowania, oraz określenie możliwości reagowania na możliwe odchylenia od norm.

W wielu miejscach wyjątkową uwagę poświęca się zagadnieniom dotyczącym higieny osobistej pracowników, testom temperatur, metod obróbki cieplnej oraz organizacji powierzchni roboczych (więcej informacji: księga haccp). HACCP w gastronomii ma na celu zbudowanie spójnego systemu działań, które zmniejszają ryzyko błędów, choć nie eliminuje ich całkowicie. Jego zadaniem jest ułatwienie identyfikacji punktów krytycznych, czyli wycinków, w których wymagane jest szczególne monitorowanie. W dokumentacji mogą wyszukać się zarówno ogólne procedury, jak i szczegółowe instrukcje dotyczące pracy z określonymi produktami. Tworzenie takiego systemu jest procesem wymagającym analizy warunków technicznych i organizacyjnych, dlatego często poprzedza je przegląd sposobu funkcjonowania kuchni albo zakładu.

Księga HACCP oraz pozostałe elementy dokumentacji są narzędziem, które pomaga uporządkować wszystkie procesy zachodzące w miejscu przygotowyania żywności. Uwzględnia się w niej zasady identyfikacji zagrożeń biologicznych, fizycznych i chemicznych, które mogą pojawić się zarówno w surowcach, jak i na późniejszy czasszych etapach obróbki (sprawdź też: księga haccp). Ważnym elementem są zapisy dotyczące częstotliwości sprawdzeniu, sposobu archiwizowania danych i reagowania na nieprawidłowości. Dzięki temu możliwe jest tworzenie spójnych procedur, ułatwiających zachowanie ciągłości procesu i minimalizujących ryzyko pominięcia poważnych czynności. Dokumentacja HACCP może być aktualizowana w sytuacji przeróbek technologicznych, reorganizacji zaplecza albo wprowadzenia nowych towarów, ponieważ system powinien odzwierciedlać realne warunki pracy.

W branży gastronomicznej stosowanie uporządkowanych zasad postępowania wpływa na przejrzystość procesów i ułatwia kontrolę zgodności z obowiązującymi przepisami. HACCP w gastronomii stanowi podstawę wielu decyzji organizacyjnych, dlatego dokumentacja pełni rolę przewodnika, z którego korzystają zarówno pracownicy, jak i osoby odpowiedzialne za nadzorowanie procesów. System może obejmować opisy czynności rutynowych, takich jak mycie powierzchni czy przechowywanie surowców, niemniej jednak również procedury sporadyczne, przykładowo działania podejmowane w sytuacji awarii urządzeń chłodniczych. Księga HACCP nie jest dokumentem o charakterze reklamowym ani materiałem promocyjnym, lecz zbiorem informacji, które mają uporządkować zasady pracy i wskazać obszary wymagające monitorowania w miejscach zajmujących się przygotowywaniem żywności.

Polecam: haccp w gastronomii.